Kako se pravi vinjak
Vinjak je piće koje se stvara destilacijom vina, a njegova proizvodnja predstavlja složen spoj znanja, veštine i tradicije.
Dragoljub Marković iz Aleksandrovca napravio je prvi vinjak u Srbiji 1933. godine, nakon povratka iz Pariza gde je završio studije u Francuskoj. Proizvodnja vinjaka umalo je bila prekinuta tokom Drugog svetskog rata.
Prema rečima dugogodišnjih tehnologa u kompaniji Rubin iz Kruševca, koji poznaju sve faze razvoja proizvodnje ovog plemenitog pića i objasnićemo vam kako se male promene u procesu mogu ogromno odraziti na kvalitet konačnog proizvoda. U ovom blogu ćemo podeliti detalje o tehnologiji proizvodnje vinjaka.
Prerada grožđa
Za početak, kvalitet vinjaka zavisi od kvaliteta grožđa. U Rubinu se koristi grožđe koje se prerađuje po specijalnom postupku za proizvodnju belih vina, ali sa izostavljanjem sumpor-dioksida (SO3). Ovo je značajno jer sumpor-doksid može doprineti stvaranju aldehida koji negativno utiču na kvalitet vinjaka kada pređu u destilat. Takođe, visok nivo kiselina u grožđu je ključan, jer doprinosi boljem očuvanju vina i manjem stvaranju aldehida pri destilaciji.
Važno je ograničiti aeraciju i oksidaciju šire tokom prerade, kao i sprečiti mrvljenje semenki i peteljki koje mogu doprineti nagomilavanju tanina. Ovaj proces zahteva upotrebu specijalnih cedilica koje neće oštetiti kljuk, čime se izbegava negativni uticaj na konačni proizvod.
Fermentacija
Fermentacija šire je sledeći korak i mora se započeti što pre nakon prerade. Važno je da fermentacija bude potpuna, bez ostataka neprevrelog šećera koji bi mogao da se izgubi ili doprinese kvarenju vina. Vino za destilaciju treba da ima svetlu boju, prijatan i čist ukus i aromu karakterističnu za sortu od koje je napravljeno. Kvasac u vinu ne sme biti prisutan u količini većoj od 1%, a sadržaj alkohola treba da se kreće u rasponu od 7 do 12 vol.%, sa ukupnom kiselinom ne manjom od 6% i isparljivom kiselinom ne višom od 1,5%.
Destilacija
Destilacija je ključna za proizvodnju vinjaka. Proces započinje nakon fermentacije, gde se isparljivi sastojci vina prenose u destilat. Ova faza je presudna jer se etil-alkohol mora koncentrisati i osloboditi od nečistoća do nivoa koji garantuje visok kvalitet pića. Destilacija se obavlja na način koji omogućava precizno odvajanje frakcija u destilatu – od prvih, koji sadrže više aldehida i estara, do poslednjih, bogatih težim komponentama i kiselinama.
Destilacija vinjaka iz domaćih rakijskih kotlova pokazuje da se iz vina sa 10 vol.% alkohola može dobiti destilat-vinjak sa koncentracijom alkohola od 30 vol.%. Osnovni cilj destilacije je izvlačenje što veće količine alkohola iz vina, uz minimalno prisustvo nepoželjnih primesa. Neželjene primese se najviše akumuliraju u frakciji poznatoj kao patoka, a procesom adekvatnog odvajanja prvenca i patoke od srednje frakcije može se postići destilat nižeg sadržaja nepoželjnih supstanci. Prva frakcija posebno je bogata primesama koje imaju intenzivan miris, poput aldehida, estera i viših alkohola, čije odvajanje pridonosi znatno boljem kvalitetu vinjaka.
Da bismo dublje razumeli proces proizvodnje destilata, važno je istaći da je etilni alkohol glavni sastojak svih jakih alkoholnih pića. Uz njega, prisutne su i razne ispariljive materije koje mogu poticati iz osnovne sirovine, biti produkti alkoholne fermentacije ili nastati tokom samog procesa destilacije. Kvalitet i svojstva vinjaka određuju upravo te primese, njihova količina i harmonija međusobnog delovanja.
Korišćenjem savremenih destilacijskih aparata koji rade kontinuirano, a opremljeni su deflegmatorima i kolonama za rektifikaciju, tehnolog može značajno uticati na količinu i kvalitet primesa u destilatu. Pri tome, važno je napomenuti da potpuno neutralan destilat bez primesa nije poželjan. Različite tačke ključanja alkohola i primesa omogućavaju njihovo selektivno izdvajanje. Na primer, etilni alkohol vri na 78,3°C, metilni alkohol na 65°C, dok amilni alkohol, koji je glavni sastojak patoke, kluča na 128°C, a glicerin na 275°C.
Esteri daju vinjaku prijatan miris i mogu varirati u rasponu tačaka ključanja od 54,15 do 134,30°C, zavisno od vrste estera. Oni su tipično derivati mravlje, sirćetne, izomaslačne i izovalerijanske kiseline. Takođe, u destilat kao isparljive materije vina prelaze i razne ugljenične kiseline kao što su sirćetna, propionska, maslačna, valerijanska, kapronska (koja ima miris znoja) i enantna kiselina, koje zajedno sa etilnim alkoholom daju prijatan miris, a većina njih vri na višim temperaturama.
Kvalitet i aparati za destilaciju
Za kvalitetan vinjak ključna je upotreba tradicionalnih metoda destilacije, kao što su jednostavni aparati šarantskog tipa koji omogućavaju dvokratnu destilaciju uz direktno zagrevanje. Ovi aparati daju najkvalitetniji destilat sličan onom koji se koristi u proizvodnji francuskog konjaka. Moderniji, kontinualni destilacioni aparati omogućavaju bržu i ekonomičniju proizvodnju, ali često na štetu kvaliteta destilata. Razvojem tehnologije, teži se ka unapređenju kontinualne destilacije kako bi se očuvao kvalitet.
Važno je naglasiti da proces destilacije zahteva pažljivu kontrolu i razumevanje hemijskih procesa koji se odvijaju tokom destilacije. Kontrolom temperature i vremena destilacije, kao i pravilnim upravljanjem različitim frakcijama – prvenac, srednja frakcija i patoka – moguće je proizvesti vinjak koji ne samo da ispunjava standarde kvaliteta, već i nadmašuje očekivanja u pogledu arome i ukusa.
Savremena tehnologija destilacije i pažnja posvećena svakom detalju procesa su ključni za proizvodnju visokokvalitetnog vinjaka. Vinjak nije samo piće, već simbol kulture i tradicije koji se s ljubavlju prenosi iz generacije u generaciju, čuvajući duh i karakter svoje domovine.
