Fermentacija šljive

Fermentacija šljive

Fermentacija je srce procesa proizvodnje rakije od šljive. Ovaj kompleksni postupak sastoji se od nekoliko ključnih faza koje su od vitalnog značaja za kvalitet i ukus konačnog proizvoda. U nastavku, detaljno ćemo razmotriti svaki korak fermentacije, od pasiranja voća do dodavanja kvasaca i enzima, ističući važnost pravilne primene kvasaca i enzima za postizanje vrhunskog rezultata.

Pasiranje šljive za rakiju

Pasiranje voća predstavlja početni korak u fermentaciji šljive za rakiju. Ovaj proces, iako često zanemaren, ima ključnu ulogu u tradicionalnoj proizvodnji rakije. Uklanjanjem koštica iz voća, osiguravamo čistu fermentaciju bez rizika od oštećenja koje bi mogle uzrokovati materije iz koštica poput amigdalina. Takođe, pasiranje ubrzava proces fermentacije, smanjujući šanse za nepoželjne mikrobiološke procese.

Dodavanje kvasca

Nakon pasiranja, voće je spremno za fermentaciju. Dodavanje selekcionisanih kvasaca ključno je za kontrolisani proces fermentacije. Kvasci su mikroorganizmi koji pretvaraju šećere u alkohol, a selekcionisani kvasci osiguravaju stabilan proces fermentacije bez nepoželjnih materija koje bi mogle ugroziti kvalitet rakije. Lalvin V 1116 je primer kvasca koji se često koristi u proizvodnji šljivovice zbog svojih karakteristika prilagođenih temperaturnim varijacijama.

Proces pripreme vinskog kvasca za fermentaciju ima nekoliko ključnih koraka koji zahtevaju preciznost i pažnju kako bi se osigurala uspešna fermentacija vina ili rakije. Prvo, vinski kvasac se rastvara u vodi, pri čemu je važno održavati temperaturu vode na 38 stepeni Celzijusa, jer to odgovara optimalnom razvoju kvasca. Nakon toga, kvasac se ostavlja da se rehidrira, što zahteva 15 minuta čekanja. Tokom ovog procesa, vinski kvasac postaje aktivan i spreman za dodavanje u vino ili kljuk.

Važno je napomenuti da se vinski kvasac ne sme dodavati direktno u kljuk ili voćnu kašu, jer to može oštetiti ćelije kvasca i ugroziti proces fermentacije. Umesto toga, nakon rehidracije, kvasac se temperira kako bi se prilagodio temperaturi kljuka. Ovaj postupak zahteva pažljivo dodavanje kljuka u rehidrirani kvasac uz blago mešanje, kako bi se postigla temperatura koja je do 10 stepeni Celzijusa viša od temperature kljuka. Ovaj proces traje oko 45 minuta do sat vremena.

Kada je kvasac pripremljen i temperiran, može se dodati u kljuk ili voćnu kašu. Obično se kvasac dodaje na dno sudova i pažljivo izmeša kako bi se ravnomerno rasporedio u masi. Nakon dodavanja kvasca, temperatura treba da se održava na 16 do 18 stepeni Celzijusa kako bi se podstakla fermentacija.

Kada je reč o doziranju vinskog kvasca, važno je pridržavati se uputstava koja su navedena na deklaraciji kvasca. Uobičajene koncentracije kretale su se od 20 do 30 g/100 litara šire ili 100 kg kljuka ili voćne kaše, ali može biti varijacija u zavisnosti od vrste kvasca i proizvoda koji se pravi.

Hrana za kvasce je takođe neophodna, ali se dodaje u širu, kljuk ili voćnu kašu pre dodavanja kvasca. Ovaj korak treba izbegavati da se obavi istovremeno sa dodavanjem kvasca, kako bi se izbeglo opterećenje kvasca velikom količinom hranljivih materija odjednom. Hrana za kvasce se može dodati i u kasnijim fazama fermentacije, negde oko trećine procesa.

Pažljiva priprema i dosledno pridržavanje ovih koraka ključni su za uspešnu fermentaciju vina ili rakije i postizanje željenih karakteristika proizvoda.

Hrana za kvasce

Hrana za kvasce ima važnu ulogu u podržavanju njihovog rasta i reprodukcije tokom fermentacije. Univerzalna hrana za kvasce često se koristi zbog svoje jednostavnosti i efikasnosti. Pravilna doza hrane za kvasce ključna je za optimalan proces fermentacije i postizanje željenih karakteristika rakije.

U procesu fermentacije, kvasac igra ključnu ulogu pretvarajući šećer u alkohol i ugljen dioksid. Međutim, da bi kvasac bio u stanju da efikasno obavlja ovaj proces, potrebna mu je i odgovarajuća ishrana. Osnovna hrana za kvasce sastoji se od azota.

Kada govorimo o hrani za kvasce, posebno je važan koncept yeast assimilable nitrogen (YAN), što u prevodu znači azot koji kvasac može da usvoji. YAN je kombinacija slobodnog amino azota (FAN), amonijaka (NH3) i amonijum katjona (NH4), koji su dostupni kvascu u širi tokom fermentacije. Ovi oblici azota su ključni za ishranu kvasca i omogućavaju mu da obavlja fermentaciju.

Tokom fermentacije, kvasac skladišti aminokiseline u svojim intercelularnim vakuolama, što mu omogućava da koristi višak hranljivih materija za buduće potrebe.

Zbog važnosti azota za proces fermentacije, preporučuje se provera nivoa YAN-a u širi pre početka fermentacije kako bi se utvrdilo da li je potrebno dodati dodatnu hranu za kvasce. Dodavanje preterane količine hranljivih materija može negativno uticati na kvasac i dovesti do razvoja nepoželjnih mikroorganizama. Stoga je važno pažljivo upravljati ishranom kvasca kako bi se osigurala uspešna fermentacija i kvalitetan proizvod.

Dodavanje enzima

Enzimi su biološki katalizatori koji ubrzavaju proces fermentacije i poboljšavaju karakteristike kljuka. Dodavanjem odgovarajućih enzima, poput Lallyzme fruit i Lallyzme Cuvee Blanc, postižemo veći randman kljuka i bolje ekstrakciju aroma, uz smanjenje količine nepoželjnih supstanci poput metanola. Pravilna temperatura i pH vrednost kljuka ključni su za efikasno delovanje enzima i postizanje željenih rezultata.

Enzimi imaju različite pozitivne efekte na proces fermentacije rakije. Prvo, oni ubrzavaju fermentaciju, što smanjuje vreme potrebno za završetak procesa. Kraća fermentacija smanjuje rizik od nepovoljnih mikrobioloških procesa koji mogu narušiti kvalitet rakije.

Takođe, enzimi doprinose ravnomernoj raspodeli kvasca, hranljivih jedinjenja, kiselina i drugih supstanci u kljuku. Ovo osigurava stabilan proces fermentacije i postizanje željenih karakteristika rakije.

Još jedan efekat enzima je stvaranje tanjeg sloja kvasca tokom vrenja. Ovo olakšava proces destilacije i omogućava bolju kontrolu nad kvalitetom konačnog proizvoda.

Enzimi takođe doprinose intenzivnoj razgradnji voća, što rezultira manjom zapreminom kljuka i boljim iskorišćenjem fermentacionih posuda. Ovo poboljšava karakteristike za prempuavanje komine i omogućava optimalnu iskoristivost sirovine i energije tokom procesa proizvodnje rakije. Sve ove prednosti čine enzime neizostavnim delom procesa fermentacije rakije, pružajući proizvođačima sredstvo za postizanje vrhunskog kvaliteta i ukusa svog proizvoda.

Optimalna temperatura kljuka za fermentaciju šljive je između 16 i 20ºC, dok je pH vrednost obično između 3,8 i 4,0. Za postizanje idealnih uslova, može se koristiti sumporna ili fosforna kiselina kako bi se pH sredine snizio na 3,2.

Nakon dodavanja enzima, proces fermentacije počinje prirodno napredovati. Važno je napomenuti da posude u kojima će kljuk fermentirati ne bi trebalo da se napune do vrha, već do oko 75% kapaciteta. Takođe, posude treba hermetički zatvoriti kako bi se sprečio unos kiseonika. Otvaranje posuda treba izbegavati, osim u prvih nekoliko dana nakon dodavanja voća, kada je potrebno mešati kljuk kako bi se osigurala ravnomerna fermentacija.

Kada se dodaje hrana za kvasce?

Nedostatak hrane za kvasce može ozbiljno uticati na proces fermentacije i kvalitet rakije. Ovaj problem obično postaje evidentan tokom fermentacije kada se vino počne “zatvarati”, što znači da počinje ispuštati neprijatne mirise sumpornih jedinjenja.

Kada kvascu nedostaje azota tokom fermentacije, ćelije kvasca počinju umirati, a neki sojevi kvasca počinju oslobađati sumpor iz amino kiselina kao što su cistein i metionin. Ovo oslobađanje atoma sumpora može rezultirati stvaranjem vodonik-sulfida, poznatog po jakom neprijatnom mirisu nalik na trule jaja. Međutim, stvaranje vodonik-sulfida nije uvek direktno povezano sa nedostatkom azotnih jedinjenja; postoje i drugi faktori koji mogu uticati na ovaj proces, uključujući i specifične sojeve kvasca koji mogu stvarati veće količine vodonik-sulfida čak i kada imaju dovoljno hrane.

Kada se suočimo s ovim problemom, važno je odmah reagovati dodavanjem dodatne hrane u fermentaciju. Hrana za kvasce može biti organska ili neorganska, u zavisnosti od toga koje hranljive materije pružaju kvascu.

Neorganska hrana za kvasce obično se sastoji od di-amonijum fosfata (DAP), koji pruža osnovne azotne materije neophodne za metabolizam kvasca. Međutim, važno je dodavati DAP pažljivo, jer prekomerna količina može biti štetna za kvasac i dovesti do brze fermentacije, što može narušiti kvalitet vina ili rakije. DAP se nikada ne bi trebao dodavati zajedno sa kvascem, već bi trebalo da se prvo rastvori u celokupnoj količini šire pre dodavanja kvasca.

Organska hrana za kvasce obično se sastoji od suplemenata koji pomažu kvascu da se izbegne zastoj u fermentaciji ili druge probleme. Ovi suplementi mogu uključivati vitamine, aminokiseline, inaktivne kvasce, sterole i druge organske materije koje pomažu kvascu da obavlja fermentaciju bez poteškoća.

Kada je najbolje dodati hranu za kvasce?

Postoje dva pristupa ovom problemu. Jedan je dodavanje hrane odmah na početku fermentacije, ali to može dovesti do prekomerne količine hrane i brze fermentacije. Alternativni pristup je podeliti planiranu količinu hrane na dva dela i dodati je na početku fermentacije i oko trećine fermentacije, što se pokazalo kao efikasan pristup sa minimalnim negativnim efektima.

Možemo zaključiti da je pravilno upravljanje ishranom za kvasce ključno za uspešnu fermentaciju i proizvodnju kvalitetnog vina i rakije. Održavanje ravnoteže između neorganske i organske hrane za kvasce, kao i pažljivo doziranje, ključni su faktori za postizanje željenih rezultata u procesu fermentacije.

Trajanje fermentacije

Kada je u pitanju proces proizvodnje rakije, od izuzetne je važnosti imati precizno znanje o fermentaciji. Često se postavlja pitanje koliko dugo fermentacija treba da traje, a tradicionalno se smatralo da je optimalno trajanje fermentacije 21 dan. Međutim, ovo pravilo nije univerzalno i može dovesti do grešaka ako se slepo poštuje. U stvarnosti, trajanje fermentacije može značajno varirati u zavisnosti od različitih faktora kao što su temperatura, količina kvasaca u voću i drugi mikrobiološki procesi.

Pri proizvodnji rakije od šljive, destilacija mora započeti odmah nakon završetka fermentacije. Ako se fermentacija završi ranije, kljuk ne bi trebalo da stoji i čeka određeni broj dana već bi trebalo preći na destilaciju kako bi se zadržala svežina voćnih aroma.

Temperatura igra ključnu ulogu u brzini fermentacije. Više temperature ubrzavaju proces fermentacije, dok niže temperature mogu usporiti ili čak zaustaviti fermentaciju. Stoga je važno pratiti temperaturu kljuka i prilagoditi je prema potrebama procesa fermentacije.

Jedan od korisnih alata u praćenju fermentacije je Ekslov širomer. Ovaj uređaj omogućava merenje nivoa šećera u voću, što je pokazatelj završetka fermentacije (kada nema više šećera u voću). Korišćenje Ekslov širomera je pristupačno i jednostavno, što ga čini korisnim alatom za sve proizvođače rakije.

Važno je napomenuti da se prilikom fermentacije ne bi trebali dodavati dodatni šećeri u kljuk. Umesto toga, preporučuje se korišćenje enzima i kvasaca. Upotrebom enzima i kvasaca, rakija ostaje prirodna, ali istovremeno se poboljšava njena kvaliteta. Ovi dodaci pomažu u boljoj razgradnji voća, ravnomernoj raspodeli hranljivih materija i smanjenju šansi za nepoželjne mikrobiološke procese koji mogu uticati na kvalitet rakije.

Kroz precizno praćenje procesa fermentacije, pravilno korišćenje alata poput Ekslov širomera i pažljivo doziranje enzima i kvasaca, moguće je proizvesti visokokvalitetnu rakiju koja će zadovoljiti i najzahtevnije ukuse. Ovo je suštinski deo procesa proizvodnje rakije koji zahteva stručnost, pažnju i posvećenost kako bi se postigli željeni rezultati.

Zaključak

Fermentacija šljive za rakiju zahteva pažljivo balansiranje različitih faktora kako bi se postigao vrhunski kvalitet i ukus konačnog proizvoda. Pravilna primena kvasaca i enzima ključna je za postizanje željenih karakteristika rakije, dok pažljivo praćenje procesa fermentacije omogućava optimalne rezultate. Sa pravilnom negom i pažljivim vođenjem procesa fermentacije, rakija od šljive može postati pravo remek-delo, spremno da osvoji srca ljubitelja tradicionalnog domaćeg pića.